近日，我院余永建教授团队联合泸州老窖集团，在食品科学领域TOP期刊《Trends in Food Science and Technology》（IF₂₀₂₅=17.4）在线发表论文“Synthetic microbial communities for vinegar fermentation: Ecological principles and engineering strategies in the context of traditional fermented foods”。余永建教授和李锦松总工为共同通讯作者，王柯副教授为第一作者，江苏科技大学为第一完成单位。

传统食醋酿造依赖复杂微生物群落的协同作用，其菌群结构复杂、微生物互作机制尚不清晰，给发酵过程的精准调控和产品品质稳定性提升带来了挑战。针对上述问题，论文系统梳理了传统食醋发酵过程中微生物群落的演替规律、生态互作及其与风味形成的关系，提出了以功能为导向的合成微生物群落构建策略。通过整合产酸、风味形成、风味前体转化及群落稳定性等功能模块，结合风味组学、多组学分析、代谢模型与数据驱动优化方法，构建面向特定产品品质目标的微生物群落设计框架。

该论文进一步强调，在提升发酵效率和品质稳定性的同时，应注重传统食醋特征风味的保留，并对合成菌群的互作机制、功能稳定性及工业应用提出了研究方向。相关成果为传统食醋发酵微生物群落的定向设计、风味品质调控及酿造工艺的精准化发展提供了理论参考。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.106159