镇江恒顺香醋酿造技艺于2006年5月20日经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。谈及镇江，香醋是一张响亮的名片，醋文化更是镇江这座城市的灵魂。为深入了解镇江香醋酿制技艺现状，江苏科技大学“镇江恒顺香醋酿制技艺”传承调研团于4-5月开展系列学习调研活动，让“非遗”文化走进校园。

走进醋文化博物馆

为深入了解传统制醋手艺与酿造工艺，弘扬非物质文化遗产。4月下旬，江苏科技大学粮食学院非遗实践团走进镇江中国醋文化博物馆，探寻非遗醋文化古今脉络。

粮食学院非遗实践团合影

享誉中外的恒顺香醋，出产于江南历史文化名城镇江。1840年清道光年，镇江丹徒人朱兆怀创建“朱恒顺糟淋坊”，在生产色酒的过程中逐步摸索出独特的恒顺香醋的酿造技艺。据《中国医药大典》所说：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最”。

镇江恒顺香醋酿制技艺，是目前酿造行业仍旧保留生产的少有的几种传统工艺，有160多年的历史。香醋选用出产于“鱼米之乡”的优质糯米为原料，采用固态分层发酵技艺，镇江恒顺香醋的酿成制醅工序耗时长，劳动强度大，要经历大大小小四十多道工序。

图为实践团成员学习制醋工艺讲解

在老师傅的带领下，非遗实践团的同学们体验了“固态分层发酵”工艺来制醋醅，张苏同学表示：“看似简单的一道酿造工艺，却需要连续20多天不断翻动，这种古法手工酿制的香醋，在品尝时带有淡淡巧克力香气，能够感受到师傅的用心与香醋的魅力”。

图为实践团成员体验翻动醋醅

在与研发部工作人员交流中，实践团成员了解到恒顺香醋历史悠久，蜚声海内外。从1909年获得南洋劝业会金奖起，至今已五次获得国际金奖，连续三次蝉联国内唯一金奖，并逐步畅销国内外，其社会价值非常明显；在酿醋行业里，沿用了至今绝无仅有的独特酿造技艺，它是中国南方醋的最优技艺代表，代表着我国酿造技术的传统特色和最高水平。

人物专访

5月，实践团成员邀请到江苏科技大学粮食学院副院长、原江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理、镇江香醋制作技艺代表人余永建研究员，向余院长拜师学艺，持续推动传统制醋手艺与酿造工艺保护与文化传承。

当谈到镇江恒顺香醋的酿造技艺有什么独特之处时，余院长总结了三点，即“独特技艺、丰富菌系、优质原料”。其独特的酿造技艺在于使用固态分层发酵方法和炒米色工艺，由此酿造出的醋具有“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的独特风味。

图为实践团成员张苏采访余永建教授

余永建院长说：“镇江恒顺香醋酿造工艺自2006年被列为国家非物质文化遗产以来，在不断地进行技术革新和设备升级。在制醅方面，由原来的大罐子改为大池子，以适应规模化生产，同时使用翻醅机进行翻醅，大大减少了人力，提高了自动化程度。”

对于镇江恒顺香醋酿造工艺的未来发展规划，余院长表示:恒顺香醋作为一种传统食品深受百姓的信赖，它的未来发展应在深刻解析镇江香醋酿造技艺的基础上，提高自动化和智能化以解决因外界环境和人力导致的品质波动等问题。同时，随着人民生活水平的提高，恒顺香醋也应不断思考如何创新其工艺和产品以适应人民的需求。

参观香醋酿造实验室

为进一步了解香醋酿造工艺，非遗实践团成员来到了粮食学院香醋酿造实验室进行参观学习。在实验室工作人员的讲解下，成员了解到恒顺香醋酿造可分三大工序：

一、 酒精发酵，加入自制的特别麦曲为糖化发酵剂发酵成米酒：糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品（酒醅）；

图为学长讲解酒精发酵过程

二、 醋酸发酵，在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态并接种，每天分层翻动一次，进行降温、透氧醋化发酵，20多天后醋醅成熟。

图为实践团成员参观新制成的醋醅

三、淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。

图为学长讲解制醋的最后一道工序淋醋、杀菌

图为实验室制成的香醋在罐中储藏

镇江香醋从一粒米到一滴醋的诞生过程历时六十多天，经历四十多道工序，如此“精致”的产品，不愧苏东坡曾赞叹其“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”。追根究底，与其传承千年的“固态分层发酵工艺”是分不开的，这也是镇江香醋品质保证的“金钥匙”，也是我们应保护和传承的传统手工技艺。