近日，粮食学院贾俊强副教授课题组在食品科学领域国际顶级期刊Food Hydrocolloids （中科院一区，TOP期刊，IF = 11.504）上发表高水平研究论文。该论文题目为“Structural change and functional improvement of wheat germ protein promoted by extrusion”，江苏科技大学为第一作者单位，2020级硕士研究生高超凡为第一作者，贾俊强副教授为通讯作者。

高乳化性蛋白配料可广泛应用于饮料、乳制品、巧克力、冰激凌等乳化型制品中，是一类用量大、需求多的高附加值食品配料。食品工业用作乳化剂的蛋白质主要来自牛奶、大豆、鸡蛋等，但它们都含有常见的食物过敏原。麦胚蛋白因其低致敏性和低成本而被认为是上述蛋白质的良好替代品。然而麦胚蛋白乳化性和乳化稳定性不高，对其进行改性处理来改善乳化性能。该论文先利用挤压膨化技术处理麦胚粉以促使淀粉与蛋白交联，再用可控酶解技术制备麦胚蛋白，然后对麦胚蛋白的理化特性和功能特性进行了研究。结果表明，挤压膨化处理和可控酶解使麦胚蛋白分子上偶联了适量糖分子，改善了蛋白分子的疏水基团与亲水基团比例，有利于水包油（O/W）乳化体系的形成，表现出了良好的稳定性。该研究成果已申报了国家发明专利。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108389